Fermentacja domowego kefiru nie wychodzi – temperatura czy starter?
521 wyświetleń
5 odpowiedzi
J
Trzecia partia i znowu coś nie tak. Mleko się nie gęstnieje po 24h w temperaturze pokojowej (mierzę ok. 21°C), ziarna kefirowe wyglądają żywo, rosną. Użyłam mleka UHT 3,2% tłuszczu. Słyszałam że UHT może być problemem, ale moja koleżanka używa UHT i jej wychodzi. Czy jest jakiś sposób żeby sprawdzić czy ziarna są aktywne, zanim wyleję kolejną porcję mleka?
S
Miałam dokładnie ten sam problem – ziarna rosły, ale mleko stało jak woda. Okazało się, że moje 21°C to za mało, bo w mieszkaniu mam zimne podłogi i blat kuchenny był chłodniejszy niż powietrze. Przestawiłam słoik wyżej (np. na lodówkę) i już przy 24-25°C fermentacja ruszyła w 18 godzin.
M
Czy używasz mleka prosto z lodówki czy ocieplasz je wcześniej do temperatury pokojowej? Dodanie zimnego mleka do ziaren mocno spowalnia start fermentacji i przy granicznych temperaturach może to być decydujące.
D
UHT to niekoniecznie wróg – ja fermentuję na UHT od dwóch lat bez problemu, ale zauważyłam, że mleko 0,5% tłuszczu daje słabszy skrzep niż 3,2%, więc tłuszcz raczej nie jest tu przyczyną. Sprawdziłabym proporcje: ziarna powinny stanowić mniej więcej 1/20 objętości mleka, za dużo ziaren też paradoksalnie spowalnia fermentację, bo szybko zakwaszają środowisko i same się hamują.
J
Żeby sprawdzić aktywność ziaren bez marnowania całej porcji, zrób test w małej skali: wsyp łyżkę ziaren do 100 ml mleka w temperaturze 24-26°C i sprawdź po 12 godzinach – jeśli mleko zaczyna gęstnieć lub czuć lekką kwasowość, ziarna są sprawne, a problem leży w warunkach fermentacji, nie w starterze.
M
Warto też wziąć pod uwagę wodę, którą płuczesz ziarna – chlor z kranówki może hamować mikroorganizmy. Jeśli płuczesz po każdej partii, spróbuj przez jakiś czas w ogóle nie płukać albo użyć przegotowanej i ostudzonej wody.
Zaloguj się, aby brać udział w dyskusji.